Wie Californios mit zwei Michelin-Sternen die mexikanische Kochkunst ehrt

„Wie ich in dieser gehobenen Kochkunst kochte, kochte so gut wie niemand mit mexikanischen Zutaten und behandelte sie mit dem Respekt, den sie meiner Meinung nachdem verdienten“, sagt Californios Küchenchef und Inhaber Val Cantu. “meine Wenigkeit dachte [Mexican food] war es ebenso wert, mit Sorgfalt und Respekt behandelt zu werden wie jede andere Kochkunst.“ Danksagung dieser Option – und dem Engagement von Cantu und seinem Team, mexikanische Aromen, Zutaten und Kochtechniken zu verehren – hat dies Restaurant in San Franzisko in diesem Jahr seinen Zwei-Michelin-Sterne-Status im kalifornischen Lotse des Reifenunternehmens gehalten.

Die Gesamtheit beginnt mit frischem Mais. Cantu vergleicht die Rang seines Maises mit dieser von hochwertigem Sushi-Reis in einem japanischen Restaurant. “Mais ist eine erstaunliche, köstliche und gesunde Zutat, die missbraucht, überzüchtet und genmanipuliert wurde, um keinen guten Ort zu nach sich ziehen”, sagt er. „Dies Ziel des Restaurants ist es, … dies Grünzeug zu verewigen, dies verloren in Betracht kommen könnte, wenn niemand es serviert.“ Die Köche von Cantu veredeln den Mais z. Hd. den Nixtamalisierungsprozess vor, dieser die Nährstoffe des Gemüses freisetzt, und veredeln ihn z. Hd. die hausgemachte Masa vor, die z. Hd. die Tortillas in Californios’ Taco-Strecke definit ist.

Während die Tacos des Restaurants dieser mexikanischen Kochkunst aus verschiedenen Regionen huldigen, sind Cantu und sein Team von Sterneköchen zweite Geige stolz gen ihren Erfindungsreichtum in dieser Kochkunst. „meine Wenigkeit versuche wirklich, viele meiner Köche in Wissenschaft, Entwicklungsverlauf und Kreation zu ermutigen und zu beratschlagen“, sagt Cantu. „Kreativität ist wie eine gottesdienstliches Brauchtum, man muss sie trainieren, man muss sie trainieren, man muss daran funktionieren.“ Cantu’s Team lässt seine kreativen Muskeln spielen im Zusammenhang Gerichten wie gepufften Stücken schwarzer Masa mit Seeigel, in libanesischen Gewürzen marinierten Squab-Arabe-Tacos und gegrillter Dessertbanane in pikanter Dulce-de-Leche-Sauce, serviert mit einem Klecks Kaviar.

„Wir sind nicht viel gereist, ich war noch nicht so regelmäßig in Mexiko“, sagt Cantu. “Aus diesem Grund vermisse ich solche Aromen wirklich, und ein Hauptanteil dieser aktuellen Speisekarte sind nur Geschmackserinnerungen, die wir vom Reisen vermissen.”

Sehen Sie mehr von dem, welches dies Californios-Team erstellt, während Sie sich dies obige Video ansehen.