Panettone: Historie und Rezept einer italienischen Weihnachtstradition

Seit dieser Zeit Jahrzehnten schmücken Panettoni die Schaufenster italienischer Feinkostläden zur Weihnachtszeit in London. Zuerst boten sie den Italienern in jener britischen Kapitale zusammenführen Hauch von Heimat und den eingeweihten Londonern zusammenführen festlichen Leckerbissen. Dagegen irgendwann im 21. Jahrhundert wurden sie omnipräsent, obwohl sie missverstanden wurden.

Neben den üblichen Weihnachtskuchen und Mince Pies kam ein hübsch verpackter Newcomer in die festlichen Abteilungen von Supermärkten und Bäckereien. „Ähm, welches ist dies?“ fragt jener verblüffte Empfänger eines Panettones in einer Folge von 2015 Peep-Show, eine jener düstersten Fernsehserien Großbritanniens. Die rote Dose mit dem Schriftzug „Panettone Milano“ in schicker Schriftsystem wirkt fehl am Sportplatz uff einer Haustür in Croydon. „Keine Intuition“, kommt die Auflösung. „Man sieht sie überall.“ Panettone wurde verbleibend Nacht zu einem beliebten Weihnachtsgeschenk, unabhängig davon, ob die Briten wirklich wussten, welches sie erwartete, qua sie die Schachtel öffneten. Noch weniger waren sich jener jahrhundertealten Tradition und Neuerung kognitiv, die Panettone hierher gebracht nach sich ziehen.

Panettone ist ein süßes Brotlaib, angereichert mit Butter und Eiern. Die Hauptkonstanten sind eine runde Sockel und eine leichte, flauschige Textur. In Italien ist es normal, strenge Steuern aufzustellen, wer sein Produkt qua „traditionell“ oder „handwerklich“ bezeichnen darf, und die Mailänder Handelskammer schreibt vor, dass ein „typischer Panettone in jener Mailänder Handwerkstradition“ zu mindestens 20 von Hundert aus Sultaninen und Kandierten vorhanden muss Zitrusfrucht. In jener Realität hält sich nur ein Bruchteil jener Panettoni an selbige Steuern.

Bäcker hinhauen die charakteristische, kuppelförmige Oberseite, während sie den Panettone zum Abschrecken verkehrt herum aufhängen, wodurch die Krume gedehnt und verhindert wird, dass dies Brotlaib zusammenfällt. Panettone verwendet traditionell Pasta Madre, zusammenführen Hefestarter, um seinen charakteristischen Auftriebskraft zu erzeugen. Es macht von dort Sinn, dass Londons Schmacht uff Panettone mit seiner Leidenschaft pro Sauerteig gewachsen ist.

„Panettone ist eine große technische Herausforderung“, sagt Laura Lazzaroni, eine in Mailand ansässige Journalistin, Buchautorin und Brotberaterin mit Schwerpunkt uff Weizen- und Cerealienspezialitäten. „Es braucht eine stark Gärung, und Sie sollen wirklich den Säuregehalt Ihrer Pasta Madre kontrollieren.“

In den 1920er und 1930er Jahren begannen Unternehmer wie Angelo Motta und Gioacchino Alemagna mit jener industriellen Herstellung von Panettone. Motta und Alemagna wurden zu bekannten Namen und bleiben uff dem italienischen Panettone-Markt mächtig. Sie sind jetzt im Hab und Gut von Bauli, einer anderen italienischen Konditorei, die etwa zur gleichen Zeit gegründet wurde und ein großer Panettoni-Exporteur ist. „Die Industrialisierung beschleunigte die Verbreitung von Panettone in ganz Italien“, sagt Lazzaroni. “Es war immer noch nicht recht, dessen ungeachtet es wurde ein Luxus, den sich die Massen leisten konnten.”

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Schon vor jener industriellen Produktion gab es Panettone-Shortcuts. 1891 argumentierte jener italienische Kochbuchautor Pellegrino Artusi, dass die schnellere Version, die seine Köchin Marietta mit Backpulver anstelle von Hefe zubereitete, „viel besser qua jener Mailänder Panettone“ sei – ein Kommentar, jener in Mailand Empörung handhaben sollte. Autoren hatten offensichtlich schon stark Spaß daran, sich verbleibend italienisches Nahrungsmittel zu streiten sozialen Medien.

Panettone hat seinen Ursprung zwar in jener Mailänder Tradition, zur Weihnachtszeit angereichertes Brotlaib zu essen, dessen ungeachtet viele seiner Zutaten stammen von weiter weg. Die kandierten Zitrusfrüchte des Panettone stammen aus wärmeren südlichen Gefilden. „Dies war irgendetwas Exotisches, dies die Mailänder ansprach“, sagt Lazzaroni.

Wenn eine Vorliebe pro den ungewohnten Panettone in Mailand wünschenswert ist, dann hat dieselbe Faszination ihn zu einem Weihnachtsgenuss in London gemacht. Es fühlt sich dekadent an, irgendetwas zu importieren, dies so leichtgewichtig ist und nichtsdestotrotz so viel Sportplatz einnimmt. Ein Kilogramm süßes, luftiges Brotlaib in seiner kunstvollen Verpackung, die an die Einkaufspassagen von Mailand erinnert, nachher Hause zu tragen, sieht aus und fühlt sich an wie ein Event.

Widerwille ihrer konsequenten, ikonischen Silhouette und charakteristische Werbung pro importierte Zutaten nach sich ziehen sich Panettoni qua freudig anpassungsfähig erwiesen. Moderne Panettoni eignen sich gut pro lokale Geschmäcker und persönliche Interpretationen. Dies ist längst so: Konditormeister aus Süditalien nach sich ziehen nachher einer Lehre im Norden mit Zutaten aus jener Region ihren eigenen Panettone hergestellt. Mittlerweile gibt es beliebte Varianten mit Schokoladenstückchen, Nüssen oder sogar Kirschkirschen. Jener südamerikanische Panetón – eine kulinarische Tradition pro sich – enthält oft Papaya.

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Sowohl in Italien qua wiewohl anderweitig ist Panettone in Regung. Innovatoren wie Roy Shvartzapel, ein in Kalifornien ansässiger Bäcker, jener nebst dem italienischen Konditor Iginio Massari kompetent wurde, nach sich ziehen die Suche nachher immer fluffigeren Panettone mit einer möglichst offenen Krume angeführt. „meine Wenigkeit nenne es andata e ritorno, eine Hin- und Rückreise“, sagt Lazzaroni. „Italienische Bäcker werden durch den internationalen Gelingen von Panettone dazu gedrängt, die Messlatte pro ihre eigene Produktion höher zu legen.“ In Italien mixen namhafte Köche wie Massimo Bottura und Niko Romito jetzt die Panettone-Szene mit Lufteinschlüssen, die jener Schwerkraft trotzen, und einem unermüdlichen Hauptaugenmerk uff hochwertige Zutaten uff.

Panettone mag den Briten einst Gefälligkeit nach sich ziehen, weil „man nebst Morrisons keinen recht bekommt“, dessen ungeachtet dies ist nicht mehr jener Kern. Den Londonern steht jetzt dies gesamte Spektrum zur Verfügung: von einer Morrisons-Version im Zahl von 6 £, die in Italien aus türkischen Sultaninen hergestellt wird, solange bis hin zu dem, welches Selfridges zu Recht zusammenführen „wirklich großen Panettone“ nennt, jener 300 £ kostet und unglaubliche 8 Kilo wiegt.

Die überwiegende Mehrheit jener in London verkauften Panettoni wird immer noch aus Italien importiert. Es sieht so aus jedoch nur rechtzeitig, dass in einer Stadt, in jener es an handwerklichem Brotlaib und Gebäck nicht mangelt, manche Londoner Bäcker schrittweise Panettone herstellen – „eines jener Grandi Lievitati, jener großen Sauerteigprodukte jener italienischen Tradition“, wie Lazzaroni es ausdrückt – qua ein lohnendes Risiko.

Es ist noch zu Tagesanbruch Nennen Sie London Panettone eine „Woge“, dessen ungeachtet es gibt engagierte Panettone-Bäcker, die in jener Stadt Wellen vermöbeln. Little Bread Pedlar begann in einem gekrümmte Linie in Bermondseys Spa Terminus zu backen und verkauft nun Brotlaib und Gebäck in Geschäften in ganz London. LBP begann 2015 mit jener Herstellung von Panettone. In diesem Jahr nehmen Chefbäcker Andy Davy und sein Team ab dem 5. Monat des Winterbeginns Bestellungen pro den klassischen Panettone mit kandierten Orangen, Zitronen und in Rum getränkten Rosinen zur Abholung entgegen. LBP stellt wiewohl zusammenführen Schokoladen-Panettone und zusammenführen Pandoro her, den sternförmigen entfernten Vetter von Panettone.

Sourdough Sophia im Norden Londons entwickelte sich 2021 aus einer beliebten Lockdown-Mikrobäckerei und bereitet sich nachher dem Gelingen im vergangenen Monat des Winterbeginns uff eine weitere große Panettone-Spielzeit vor. „Schokolade-Orange war vergangenes Jahr die meistverkaufte Geschmacksrichtung, ergo dachten wir, wir würden selbige Sorte gut zeugen, anstatt mit vielen Variationen zu jonglieren“, sagt Bäcker Louie Platts. Es hat eine köstliche Perlzuckerkruste und die Verwendung von Melaena Schokolade und Orangenschale passt diesen Mailänder Klassiker an den nostalgischen britischen Gout an. Sauerteig Sophia’s Panettone kann pro den Versand ins Vereinigte Königtum oder zur Abholung im Handlung bestellt werden.

Sean Wyer

Kouttone ist die Bäckerei von Cem Altinsoy, die sich weitestgehend ausschließlich uff Panettone konzentriert. Altinsoy ist seit dieser Zeit 2017, qua er eine Panettone-Messe in Mailand besuchte, ein bekennender „Panettone-Obsessive“. „meine Wenigkeit wusste, dass die Herstellung von Panettone eine Herausforderung ist“, sagt er, „dessen ungeachtet ich war stumm von jener Geschicklichkeit dieser Bäcker. meine Wenigkeit füllte meinen Koffer mit Panettoni und wusste, dass es dies war.“

Feroz Gajia, Food-Schreiberling und Chef-Träger jener Bake Street in London, sagt, dass „genussvolles Nahrungsmittel nicht etwa die Leidenschaft überdeckt, mit jener Altinsoys Panettone konsumiert wird. Die Tatsache, dass weitestgehend ein Kilo Panettone problemlos von zwei Personen (oder einem einzelnen Vielfraß) in einer Sitzung verzehrt werden kann, ohne dass sich die Abnutzung verschlechtert, ist ein Demonstration dazu, wie gut Panettone von Altinsoy sein kann.“

Altinsoy ist hyperkorrekt. Jener Brexit erschwerte die Beschaffung hochwertiger kandierter Früchte, ergo süsst er seine eigenen. Die Zitrusfrüchte scheinen durch Altinsoys klassischen Panettone, jener eine Textur hat, die Gajia qua „irgendetwas wie Zuckerwatte“ beschreibt. Es ist leichtgewichtig zu schneiden, dessen ungeachtet es ist schwergewichtig zu widerstehen, nur zusammenführen weiteren Streifen feuchtes Brotlaib abzureißen. In diesem Jahr stellt Altinsoy den traditionellen Panettone sowie zusammenführen mit Vollmilchschokolade und Tonkabohne und ein „Weihnachtsspecial“ mit weißer Schokolade und seiner eigenen hauskandierten schwarzen Ribisel her. Kouttone nimmt Panettone-Bestellungen per Direktnachricht uff Instagram entgegen.

Panettone mag in irgendjemand Form schon seit dieser Zeit dem Mittelalter leben, dessen ungeachtet es ist nie stillstehen geblieben und hat immer noch viel Raum pro Innovationen. Bäckerei-Kooperationen mit ikonischen Modehäusern; riesige Panettone-Messung; und Instagram-Konten, die offene Krümel und ausgefallene Aromen zeigen, sind allesamt sichere Beleg dazu, dass sich Panettone ständig weiterentwickelt, und zwar schnell. In dieser festlichen Saison sollen die Londoner nicht dies letzte Jahrzehnt damit verbracht nach sich ziehen, die Chemie des Sauerteigs zu im Griff haben, um manche jener besten Panettone zu genießen, die heute in jener Stadt verfügbar sind.