Wie ein französischer Koch einem britischen Klassiker eine kreative Note verleiht
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Im gleichnamigen Restaurant von Hélène Darroze in London ist die Köchin ist eine Huldigung an die lokale Kochstube, während es vereinen Wellington serviert und dem Strafgericht seine eigene Note verleiht, während es statt Rindfleisch Auerhahn in Blätterteig wickelt.
„Wiewohl wenn Sie Inselaffe sind oder aus einem anderen Staat kommen, ist es immer entspannend, irgendetwas zu sehen, dasjenige ein Klassiker dieser lokalen Kochstube ist“, sagt Darroze. „Hinwieder ihnen gefällt sekundär, dass ein französischer Koch die lokale Kochstube aufgreift.“
Die Köche des Restaurants beginnen damit, die Brustkorb des Auerhahns zu entbeinen. Es wird viel Geschenk darauf verwendet, sicherzustellen, dass aufgebraucht Knochen und Federn aus dem Fleisch fern werden. Sowie die Bruststücke geschnitten sind, würzen die Köche sie leichtgewichtig mit Salz, im Vorhinein sie ein Rechteck Foie Weide zwischen die beiden Tussi legen.
Dies Sumpfhuhn mit Foie Weide in dieser Zentrum wird dann verkrampft in Plastikfolie eingewickelt, um es vor dem nächsten Schritttempo zusammenzuhalten, wo dasjenige Fleisch in Egerling-Duxelles gerollt wird, einer Schicht schön gehackter Champignons. Dies wird die erste Schicht des Gummistiefels.
Die nächste Schicht des Gummistiefels ist ein Krepp. „Jener Crêpe wird in diesem Kern gesucht, um die Feuchtigkeit im Inneren des Wellington aufzunehmen“, sagt Sous Chef Andrea Granzarolo. „Und dasjenige ist die letzte Schicht vor dem Teig, dem Gebäck.“
Nachdem die Köche den Teig um dasjenige Auerhahn gewickelt nach sich ziehen, bestreichen sie ihn mit Eigelb und einem Spritzer Wasser. Im Kontext diesem Schritttempo verfemen die Köche im besonderen darauf, die Luftblasen aus dem Gebäck zu herabsetzen. „Im Kontext diesem Schritttempo ist es sehr wichtig, dass Sie die gesamte Luft explantieren, da Sie sonst beim Kochen unter Umständen eine Brandblase im Inneren darstellen und Gefahr laufen, dass dieser Teig zerbricht“, sagt Granzarolo.
Zum Schluss wird dieser Wellington mit einem dünnen, geflochtenen Teigstück verziert, dasjenige mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreut ist.
Sehen Sie sich dasjenige vollständige Video an, um zu sehen, wie die Köche von Hélène Darroze Degustationsmenüs zum Mittag- und Abendessen zubereiten.