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Wie die Bäckerei Fiasconaro ihren weltberühmten sizilianischen Panettone zu Weihnachten herstellt

Wie die Bäckerei Fiasconaro ihren weltberühmten sizilianischen Panettone zu Weihnachten herstellt

Wie die Bäckerei Fiasconaro ihren weltberühmten sizilianischen Panettone zu Weihnachten herstellt

Nicola Fiasconaro zieht eine lockere Neutralleiter Panettone-Teig von einem Förderband, lässt sie gen vereinen Arbeitstisch aus Stahl purzeln und formt die butterartige, mit Früchten besetzte Neutralleiter zu einer perfekten kleinen Runde. Dieser legendäre Konditor lässt es wie geschmiert aussehen, obwohl jener Teig qua unmöglich gilt. Fiasconaro, jener abweicht, wenn er nachdem seinem Typ gefragt wird, stellt seit dieser Zeit droben 30 Jahren handwerklich hergestellten, natürlich gesäuerten, traditionsreichen sizilianischen Panettone her, seit dieser Zeit er begann, dies traditionell norditalienische Wecken in jener sizilianischen Bäckerei seines Vaters neben traditionellen südlichen Cannoli-Angeboten zu backen. Cassata und Speiseeis. Dasjenige ist ein Mann, jener Panettone nicht pro vereinen, nicht pro zwei gebacken hat, sondern drei verschiedene Päpste. Er konnte Panettone mit geschlossenen gaffen – und hat es wahrscheinlich fernerhin gemacht.

Nicola Fiasconaro
Bäckerei Fiasconaro

Dasjenige italienische Wecken ist mit einer wahnsinnigen Menge an Butter, Eiern und Früchten angereichert, die dem ungebackenen Teig eine glänzende, lockere, flüssige Qualität verleihen, die nur durch dies starke glutenreiche Mehl, dies sein Rückgrat bildet, handhabbar gemacht wird. Die Teigkugel gen dem Stahltisch ist taktgesteuert dehnbar wie Toffee und locker wie Honig, dagegen Fiasconaro formt sie schnell und faltet sie an vier Ecken in sich zusammen. Wenn er fertig ist, hebt er den Teig an und legt ihn vorsichtig mit jener Saum nachdem unten in seine Papierhülle, um ihn vor dem Backen vereinen Tag weit in Betracht kommen zu lassen. Er wird sich Tausenden anderer Panettone verknüpfen und in einem anderen Raum zu Spa-ähnlichen Temperaturen befördert werden.

Es ist September in jener Fiasconaro-Fabrik in Castelbuono, Sizilien, Monate zuvor Panettone weltweit gen den Weihnachtstafeln erscheinen, dagegen aus Brote von Fiasconaro sind schon vergeben. In müllcontainergroßen Wannen, die an den Wänden des Mischraums aufgereiht sind, schwappt gelber, netzartiger Teig förmlich droben die Ränder und wartet darauf, mit kandierten Orangen, Schokolade, Haselnüssen, Aprikosen vermischt zu werden. An einem langsameren Produktionstag sagt Agata Fiasconaro – Nicolas Tochter und Leiterin jener Kommunikation des Unternehmens –, dass die Bäckerei 12.000 Kilogramm oder ungefähr 26.000 Pfund Teig produzieren wird. Während jener Feiertage schnellt ebendiese Zahl gen 16.000 Kilogramm oder 35.000 Pfund Teig pro Tag in die Höhe. In seinen 10 Öfen kann Fiasconaro droben 1.200 1-Kilogramm-Panettoni gen einmal backen.

Die Fabrik befindet sich gen einem Hügel droben dem Zentrum von Castelbuono, einem kopfsteingepflasterten Markt aus dem 14. Jahrhundert mitten unter des bergigen Madonie-Nationalparks gen Sizilien. Touristen kommen, um den Park und dies Schloss Castelbuono zu sehen, dagegen fernerhin die Bäckerei ist ein Ausflugsziel. Überall in jener Stadt begleitet Sie jener Geruch von Zucker.

Von den 9.000 Einwohnern des Dorfes funktionieren 180 Menschen in jener Fabrik, welches bedeutet, dass die Bäckerei etwa 2 von Hundert aller Einheimischen beschäftigt. Zusammen produzieren sie droben ein zwölf Stück Panettone-Sorten in verschiedenen Größen und verkaufen Fiasconaros sizilianische Panettoni in 60 Länder.

„Jeder Schrittgeschwindigkeit ist manuelle Arbeit vom Ursprung droben dies Endprodukt solange bis zum Finale jener Fortentwicklung“, sagt Agata Fiasconaro. „Jedes Jahr produzieren wir mehr Panettone, weil wir in die ganze Welt exportieren. Wir fügen Öfen, Tonmischer und Menschen hinzu. Hinter unserem Produkt stillstehen Menschen.“ Die Bewohner von Castelbuono funktionieren im Mischraum, dem Kühlraum im Obergeschoss, wo fertige Panettoni kopfüber zu Hunderten wie pralle Fledermäuse hängen, und unten im Verpackungsraum, wo jeder Panettone pro die Feiertage von Hand verpackt wird. Während Maschinen die meiste schwere Arbeit erledigen – tausende Kilo Teig gen einmal verwursten, teilen und gießen – erfordert jeder Schrittgeschwindigkeit menschliches Ineinander greifen und ständige Überwachung. Nicola, sein Sohn Mario und eine sehr diverse verkettete Liste von Mitarbeitern pflegen den 70 Jahre alten Sauerteig-Starter (namhaft qua Lievito Madre), jener die Grundlage jedes Fiasconaro-Panettones bildet. Dasjenige Engagement pro den Erhalt des Handwerks ist so stark wie jener Geruch von süßem Wecken.

Ein Bäcker drückt mit einem Spritzbeutel Sahne auf Panettoni-Teig.

Bäckerei Fiasconaro

Die Hand eines behandschuhten Bäckers verwendet ein scharfes Werkzeug, um die Oberseite eines Panettone-Teigs einzukerben.

Fiasconaro

Wie die Bäckerei Fiasconaro 1953 von Mario Fiasconaro, Nicolas Vater, eröffnet wurde, waren nördliche Städte wie Mailand vor allem pro ihre angereicherten, mit Früchten gespickten Brote berühmt. Die drei Söhne von Fiasconaro, Nicola, Fausto und Martino, lernten von ihrem Vater und übernahmen schließlich dies Geschäftsstelle in verschiedenen Bereichen: Nicola lernte zu backen, Fausto wurde Showroom-Manager und Martino wurde Verwaltungsleiter. In den späten 80er Jahren verliebte sich Nicola in natürlichen Sauerteig und Panettone und brachte dies süße Wecken ins Geschäftsstelle. Er entschied, dass die Bäckerei nicht dies nordische Urfassung nachahmen sollte, sondern eine eigene sizilianische Version mit sizilianischen Zutaten und Hervorhebung sizilianischer Hersteller herstellen sollte.

Dreißig Jahre (und drei Päpste) später ist Fiasconaro gen jener ganzen Welt pro seinen nachdem sizilianischer Tradition hergestellten Panettone namhaft. „Die Rohstoffe, die wir aus Sizilien auswählen, zeichnen sich durch hohe Exzellenz aus“, sagt Agata Fiasconaro. „Wir wählen aus, welches wir in unserem Nationalstaat finden können.“ Panettone aus sizilianischer Erdbeermarmelade und Modica-Schokoladenaufstrich oder mit Pistazien, Orangen, Aprikosen und Mandeln, die aus gen Sizilien angebaut werden, Hochziehen Fiasconaro von seinen nördlichen Konkurrenten ab.

Die Stadt Castelbuono.
Getty Images/iStockphoto

Am bemerkenswertesten pro Fiasconaro ist jedoch die Verwendung des Inhaltsstoffs Manna, ein Pech, dies von Eschen in den Madonie-Retten rund um Castelbuono geerntet wird. Dieser Saft ist ein natürlicher Süßstoff, den die Bäcker in einem speziellen Panettone namens Oro di Manna verwenden: goldenes Manna. Getoppt mit Manna-Sahne aus dem gleichen Eschenharz ist es eine genussvolle Version des Brotes, dies insbesondere an den Feiertagen beliebt ist. (Warum Fiasconaro Manna nicht qua Süßungsmittel in jedem Panettone verwendet, erklärt Agata Fiasconaro: „Wir nach sich ziehen Manna eingeführt, um die Verwendung von chemischem Zucker zu reduzieren. Wir können es nicht verwenden nur Manna, weil Manna abführende Eigenschaften hat.“) Dieser Würze des Mannas ähnelt einem Karamell- oder Ahornbonbon – es trocknet am Baum wie weiße, schroffe Stalaktiten, die die Bauern liebevoll Cannolis nennen.

Panettoni zum Abkühlen kopfüber aufhängen.

Bäckerei Fiasconaro

Wie die meisten vorindustriellen Lebensmittel erfordert die Herstellung von echtem Panettone in jener ursprünglichen Tradition Tage. Fiasconaro braucht drei Tage, um seinen natürlich gesäuerten Panettone fertigzustellen. „Im industriellen Panettone ruht jener Panettone nicht. Nachdem dem Backen packen sie ihn in die Tüte und fertig“, erklärt Nicola im Kühlraum, wo seine Panettoni mindestens acht Zahlungsfrist aufschieben kopfüber hängen. „Dieser Panettone ist gestresst und traumatisiert, da ebendiese hohe Temperatur unverblümt in die Tüte eindringt.“ Dies führt zur Trockenheit und schlechten Textur von Panettone und zu einem insgesamt schlechten Würze – jener Grund, warum Panettone vereinen so schlechten Ruf nach sich ziehen kann, insbesondere für Amerikanern.

Obwohl Agata sagt, dass ihm niemand glaubt, behauptet Nicola, dass seine Tage zur Verteidigung jener Panettone-Traditionen langsamer werden. In diesem Jahr möchte Nicola in den Ruhestand in Betracht kommen und Mario, seinen Konditorsohn, die Bäckereiproduktion unumkehrbar übernehmen lassen, um die Arbeit fortzusetzen, die Marios Großvater vor 70 Jahren begonnen hat. „Er möchte, dass seine Kinder mit seinem Traum weitermachen“, sagt Agata. Welches wird er tun, wenn er keinen Panettone macht? Er würde gerne mehr reisen, um in die Kunst einzutauchen. Es wird nicht viel voneinander abweichend sein qua dies, welches er jetzt tut – in Castelbuono umgeben von einer anderen Erscheinungsform von Kunst – dagegen wenn er in Rente geht, wird Nicola andere die Kunst übernehmen lassen, während er sich zurücklehnt, um zu genießen.

Zwei Bäcker in weißen Hemden und Hüten streuen Toppings auf Panettoni.

Nicola und Mario Fiasconaro schenken den Panettoni den letzten Schliff.
Bäckerei Fiasconaro

Dayna Evans ist eine in Philadelphia lebende Autorin und Bäckerin. Sie ist derzeit die Chefbäckerin für Pausenbäckerei.



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